El termómetro marcaba 41 grados en Aranda de Duero cuando las primeras cuadrillas empezaron a cortar racimos. Era el 8 de agosto. Hace treinta años, en esa misma ladera de Ribera del Duero, la vendimia no arrancaba hasta bien entrado septiembre, con las noches ya frescas y las hojas empezando a amarillear. Hoy, en buena parte de las denominaciones de origen españolas, la cosecha se ha adelantado entre dos y tres semanas respecto a los años ochenta, y en algunas campañas de calor extremo el desfase ha sido aún mayor. No es una anécdota de un año raro: es una tendencia que los técnicos de campo llevan documentando desde hace más de una década.
España tiene la mayor superficie de viñedo del planeta, casi un millón de hectáreas repartidas entre La Rioja, Ribera del Duero, Penedès, Priorat, Jerez y decenas de denominaciones menores, aunque no es el país que más litros embotella al año: Francia e Italia suelen superarla en volumen porque sus viñedos rinden más uva por hectárea. Esa combinación —mucha tierra, rendimientos bajos, un clima cada vez más extremo— convierte al sector vitivinícola español en un laboratorio involuntario sobre cómo adaptar la agricultura al calentamiento global. Y lo que están haciendo las bodegas, desde las cooperativas más modestas hasta firmas como Familia Torres, tiene poco que ver con el vino romántico de postal.
Por qué la vendimia ya no espera a septiembre
La uva madura por acumulación de calor, no por fecha en el calendario. Cuando las temperaturas medias suben, el azúcar se concentra antes y la acidez cae más rápido de lo que conviene para un vino equilibrado. El resultado, si se cosecha "a la fecha de siempre", son vinos con más grado alcohólico y menos frescor del que buscan hoy los consumidores. Por eso muchas bodegas de Rioja Alta y de Ribera del Duero han empezado a vendimiar de noche, entre las once y las seis de la madrugada, con frontales y tractores equipados con focos: la uva llega a la bodega varios grados más fría, lo que reduce el riesgo de fermentaciones descontroladas y conserva mejor los aromas. La vendimia nocturna no es capricho estético. Un camión de uva que entra a 35 grados necesita horas de refrigeración antes de poder prensarse con garantías; uno que entra a 18 grados puede procesarse casi de inmediato, con un ahorro energético nada desdeñable en plena ola de calor. Bodegas Muga, en Haro, y varias cooperativas de la Ribera llevan ya varias campañas trabajando así. Otras optan por adelantar directamente el calendario de vendimia en verde —eliminar racimos sobrantes en julio para que la planta concentre sus recursos en menos uva y de mejor calidad— aunque esto reduce la cosecha final entre un 15% y un 25%, según la variedad y el año.
El agua que ya no sobra
El viñedo español, históricamente, se ha cultivado en secano: la vid es una planta que tolera bien la sequía y que, de hecho, produce mejor uva cuando sufre cierto estrés hídrico controlado. El problema llega cuando el estrés deja de ser "controlado" y se convierte en sequía pura y dura, como la que golpeó Cataluña entre 2021 y 2024 con restricciones de riego que afectaron también al Penedès. Ahí es donde entra el riego de precisión: sensores de humedad en el suelo, estaciones meteorológicas por parcela y, cada vez más, imágenes de satélite que miden el estrés hídrico de cada hilera de cepas sin necesidad de pisar el campo. Mejor opción, y cada vez más extendida entre las bodegas medianas: instalar goteo enterrado en lugar de aspersión superficial. El goteo enterrado pierde mucha menos agua por evaporación —hasta un 30% menos en los meses de julio y agosto en zonas del interior peninsular— y permite dosificar litro a litro según lo que marca cada sensor, en lugar de regar toda la parcela por igual. No vale la pena, en cambio, seguir regando por inundación en zonas de escasez estructural como buena parte de Castilla-La Mancha: es un sistema del siglo pasado para un clima que ya no existe. Algunas denominaciones, como Jerez, directamente prohíben el riego salvo autorización expresa del Consejo Regulador, precisamente para no perder el carácter del vino de la zona.
Variedades que aguantan mejor la sequía
No todas las uvas responden igual al calor. La garnacha, muy presente en Priorat, Campo de Borja y buena parte de Aragón, tolera altas temperaturas y suelos pobres mucho mejor que variedades internacionales como el cabernet sauvignon, que en años muy secos puede sufrir estrés severo si no se riega. Por eso varias bodegas del Somontano y del Penedès están recuperando variedades autóctonas casi olvidadas —moristel, sumoll, xarel·lo tradicional— precisamente porque llevan siglos adaptadas a los veranos duros de la Península, mucho antes de que nadie hablara de cambio climático.
- Garnacha: resistente al calor y a suelos pobres, típica de Priorat y Campo de Borja.
- Monastrell: tolera bien la sequía en Jumilla y Yecla, con rendimientos bajos pero estables.
- Xarel·lo: base tradicional del cava, con buena acidez incluso en años cálidos.
- Y variedades minoritarias recuperadas —moristel, bobal, mencía de zonas altas— que algunas bodegas están replantando por su rusticidad, aunque todavía representan una fracción pequeña de la superficie total.
Viñedos ecológicos: menos marketing de lo que parece
España es, según los datos que publica anualmente el Ministerio de Agricultura, el país europeo con más superficie de viñedo ecológico certificado, con más de 140.000 hectáreas en producción bajo este sello. Eso no significa que todo lo que lleva la etiqueta "eco" en el lineal del supermercado sea necesariamente mejor para el planeta ni para el bolsillo: la certificación ecológica prohíbe herbicidas y fertilizantes sintéticos, pero no dice nada sobre el consumo de agua, el transporte o el peso de la botella, que también pesan en la huella de carbono final de una copa de vino.
Evita dejarte guiar solo por el sello verde de la etiqueta si lo que te importa es el impacto ambiental real. Una bodega que cultiva en ecológico pero embotella en vidrio pesado de 700 gramos y transporta el vino en camión desde el otro extremo del país puede tener una huella mayor que una bodega convencional cercana que ha apostado por botellas ligeras y venta directa. Algunas bodegas del Penedès, entre ellas Familia Torres, han empezado a publicar el peso exacto de sus botellas junto a la ficha técnica del vino, precisamente para que el consumidor pueda comparar algo más que la etiqueta ecológica.
Dicho esto —y aquí va la parte incómoda— el viñedo ecológico bien gestionado sí aporta algo que ninguna etiqueta discute: suelos vivos, con más materia orgánica y más capacidad de retener agua durante las sequías, lo que en la práctica se traduce en cepas que aguantan mejor un verano de 40 grados sin necesidad de riego de emergencia. Cubiertas vegetales entre las filas de vides, en lugar de tierra desnuda tratada con herbicida, reducen la temperatura del suelo varios grados y evitan la erosión durante las tormentas de verano, cada vez más violentas y concentradas en pocas horas.
Lo que puedes mirar en la etiqueta este otoño
Si vas a comprar vino de esta cosecha ahora que empieza a llegar a las tiendas, hay tres cosas que valen más la pena que el sello ecológico por sí solo. La primera es el grado alcohólico: un tinto de 15 grados suele indicar una uva muy madura, cosechada tarde en un año de calor extremo, con menos acidez y más azúcar convertido en alcohol; si buscas frescor, mejor opción es un vino de 12,5 a 13,5 grados, típico de vendimias más tempranas o de zonas de altitud. La segunda es la altitud del viñedo, cuando la bodega la indica: los viñedos de Rioja Alavesa por encima de los 600 metros, o los del Priorat en las laderas del Montsant, sufren menos el calor extremo que las parcelas de fondo de valle.
La tercera, y la que casi nadie mira, es el peso de la botella. No merece la pena pagar de más por una botella de vidrio grueso que solo aporta sensación de lujo: fabricar y transportar vidrio pesado consume más energía que el propio proceso de vinificación en muchas bodegas pequeñas. Prefiere, siempre que puedas, formatos ligeros o bag-in-box para el consumo diario —cada vez más aceptado incluso en vinos de calidad media-alta— y reserva el vidrio pesado, si acaso, para ocasiones especiales.
Comprar directo a la bodega, cuando se puede
Muchas denominaciones organizan en septiembre y octubre jornadas de puertas abiertas coincidiendo con la vendimia, algo que merece la pena aprovechar si vives cerca de una zona vitivinícola. Comprar directamente en la bodega, o a través de sus tiendas online con envío agrupado, suele reducir intermediarios y packaging innecesario frente a la compra en gran superficie, aunque el ahorro real depende mucho de la distancia que recorra la botella hasta tu casa. En cualquier caso, preguntar en bodega cómo han gestionado el agua y el calor esa campaña da más información real sobre sostenibilidad que cualquier pegatina en la botella.
La vendimia de este año, adelantada de nuevo respecto a la anterior en la mayoría de denominaciones, es un buen recordatorio de que el vino español ya no se hace como hace treinta años, y probablemente tampoco se hará dentro de otros treinta como se hace ahora. Las bodegas que están invirtiendo hoy en riego de precisión, variedades autóctonas y suelos vivos no lo hacen por una moda pasajera de sostenibilidad: lo hacen porque, sin esos cambios, sencillamente no habrá uva que cosechar en las próximas décadas en buena parte del interior peninsular.